Sans gluten, Gluten free, No Glu, la vague se répand. La mention sur les emballages de produits alimentaires était hier rarissime, aujourd’hui des rayons entiers sont consacrés à ces aliments ou préparations. Vous pouvez même trouver du pain de mie sans gluten en libre service en grandes surfaces au rayon boulangerie.
Une mode, pas seulement!
Quand elle est diagnostiquée, l’ entéropathie au gluten ou maladie coeliaque sévit aussi bien en Europe, qu’ aux Etats-Unis, au Moyen-Orient, en Inde, et en Afrique du Nord. Les seules populations à y échapper 
habitent en Asie du Sud-Est ou en Afrique subsaharienne. L’intolérance au gluten fait partie de ces maladies auto-immunes, elle touche au minimum de 0,7 à 2% de la population, mais des évaluations plus récentes avancent que 30% des adultes sont désormais intolérants au gluten. Il vous est peut-être arrivé aussi de ne pas vous sentir au top après avoir mangé du pain, des gâteaux ou même de la charcuterie. Eh bien le gluten peut en être la cause. Désormais on distingue la véritable intolérance au gluten – maladie clairement identifiée qui interdit la moindre trace de gluten à vie – et la sensibilité au gluten, phénomène nouveau aux contours plus flous. Médiatisé par des stars du sport, ou du cinéma, la sensibilité au gluten aurait conquis 10% des français.Vous viviez sans connaître cet inconnu? Et pourtant il est quasiment partout.
Du gluten! Mais où?
Dans les 5 céréales dites « SABOT »: seigle, avoine, blé, orge, et triticale ( hybride de seigle et de blé). Notons toutefois le cas particulier de l »avoine. L’avoine pure qui contient moins de 20 mg de gluten au kg est consommable par plus de 95 % des intolérants au gluten, mais ceux-ci ne doivent prendre que de l’avoine strictement destinée aux personnes atteintes de maladie coeliaque, car sans une préparation spécifique, l’avoine peut être contaminée par une autre céréale.
Mais aussi dans tous les produits fabriqués à base de celles-là, comme les pâtes alimentaires, les hamburgers, les céréales du petit-déjeuner,. Et encore dans le sucre à glacer qui enrobe les fruits secs, la guimauve, la pâte d’amande, les fritures, les laitages avec amidon, les viandes avec parures ou marinées, les saucisses. Et même dans les bières, le whisky, la sauce soya ou encore des épices comme le paprika ou le poivre blanc. Et puis il y a du gluten dans les protéines végétales hydrolysées et les protéines végétales textures, dans les arômes naturels ou artificiels, jusque dans la pâte d’anchois.
De fait le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales. Au cours du pétrissage le gluten donne du volume et de l’élasticité, il absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine, fait gonfler la pâte. Il influence aussi les propriétés de cuisson de la farine, libère l’eau retenue qui y a été retenue, et se lie à l’amidon contenu dans la farine pendant la cuisson, tout en assurant la cohésion de la pâte. Cette protéine est donc abondamment utilisé en industrie agroalimentaire pour sa capacité agglutinante et liante. De là sa présence comme additif dans de nombreuses préparations industrielles, y compris dans des produits labellisés « bio ».
No glu! mais pourquoi?
L’ intolérance au gluten est considérée comme une maladie. C’ est une affection chronique inflammatoire de l’intestin grêle. Elle se déclare après l’absorption d’aliments contenant du gluten chez des personnes qui possèdent un système immunitaire qui réagit à la présence d’une protéine du gluten (alpha gliadine dans le blé, sécaline dans le seigle, hordénine dans l’orge par exemple), en produisant divers anti-corps. A la longue cela cause des lésions de la paroi intérieure de l’intestin. Maladie fréquente, l’intolérance au gluten n’entraine pas systématiquement des réactions spectaculaires chez les adultes. Les symptômes en sont souvent si mineurs, qu’elle passe inaperçue et que l’Association Française de Formation Médicale Continue en Hépato-Gastro-Entérologie a constaté que l’ intolérance au gluten était en moyenne diagnostiquée chez les adultes plus de 10 ans après l’apparition des premiers signes. « L’ intolérance au gluten apparaît donc de manière progressive et s’installe dans la durée » à la différence des allergies qui surviennent immédiatement après l’ingestion d’un aliment. De plus les manifestations de cette intolérance varient beaucoup d’un individu à l’autre, on dit de cette maladie qu’elle est asymptotique. Elles peuvent être d’ordre digestif ou non( ballonnements, fatigue, perte de poids, aphtes, anémie, migraine chronique, voire dépression).
Le gluten a été depuis longtemps reconnu comme un allergène/antigène majeur qui donne naissance à des réactions inflammatoires chroniques avec atteinte des tissus, les villosités intestinales, et finalement la destruction des tissus. Aujourd’hui l’alimentation s’est enrichie de macromolécules nouvelles, sans compter l’addition de gluten dans des préparations alimentaires afin de donner consistance et liant à l’aliment. Or les enzymes et mucines de notre intestin n’y sont pas adaptées. La recherche scientifique actuelle incrimine également la présence de métaux toxiques, les métaux lourds, comme le plomb, le cadmium, l’aluminium et le mercure. Ceux-ci développent une action inhibitrice sur des classes d’enzymes, lesquelles ne peuvent plus remplir leur rôle de dégradation de certaines protéines lors de la digestion. Les protéines mal ou non dégradées franchissent alors la paroi intestinale et se retrouvent dans le sang. et ainsi s’installe un dysfonctionnement progressif qui envahit tout l’organisme.
Les nuances du No Glu
D’origine vraisemblablement immunitaire, avec une prédisposition génétique, l’intolérance au gluten, pollution aidant, gagne du terrain. Mais que vous suiviez ce régime, parce que vous avez été diagnostiqué comme intolérant au gluten, ou par choix personnel, le sans gluten n’est pas facile. Même une céréale sans gluten, qui ne contient pas de gluten à l’état pur, peut avoir été contaminée par des céréales contenant du gluten lors de la culture, du transport, de l’entreposage, de la moulure ou de la manutention.
Vous voulez du No Glu, exigez alors la certification « sans gluten », et n’hésitez pas à vérifier l’étiquette, car les produits « sans gluten » font l’objet depuis 2009 d’une réglementation européenne stricte. Le règlement n° 41/2009 fixe la composition de l’étiquetage des aliments convenant aux intolérants au gluten. Si vous avez l’étiquette « sans gluten », l’aliment contient moins de 20 mg de gluten par kg de produit fini. Si vous lisez la mention « très faible teneur en gluten », ce sont des produits fabriqués avec des dérivés de céréales et la teneur maximale en gluten se situe entre 21 et 100 mg par kg de produit fini. Si vous êtes atteint de la maladie coeliaque vous ne devez consommez que des aliments exclusivement étiquetés « sans gluten ». Si vous êtes sensibles au gluten, vous pouvez aussi adopter les produits référencés par « très faible teneur en gluten ».
Le No Glu: un lanceur d’alerte
Le No Glu est plus qu’un phénomène de mode. Dans des pays où la consommation de pain est symbole de prospérité économique et symbole de vie, le No Glu devient une véritable révolution. Devenir un adepte du No Glu, c’est déjà dire adieu au pain quotidien traditionnel. Mais comme notre consommation de pain est passée de 700 gr au début du XXème siècle à 140 gr aujourd’hui, le pain n’est pas le seul au banc des accusés comme pourvoyeur de gluten. Dans la série d’évictions auxquelles vous devrez procéder, le pain en fait partie , il n’est pourtant que le plus évident. La nourriture industrielle, saturée d’additifs ou d’auxiliaires technologiques, produite à partir de composants exposés aux engrais azotés de la culture intensive, est à mettre sur la liste noire. Le No Glu , une mode? Non. Le No Glu, une alerte? Oui, sur la qualité de notre alimentation.
Isabelle Chassenay
