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Cracovie 2019, Capitale européenne de la gastronomie

février 14, 2019 Restaurants, Travel, Vins & Co No Comments

Pour cette année 2019 Cracovie obtient une nouvelle consécration. Après avoir été classée  « ville mondiale » et inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco en 1978, et désignée Capitale européenne de la Culture en 2000, Cracovie (Krakow) obtient une nouvelle consécration: elle est élue en 2019 Capitale européenne  de la gastronomie. 

Du ce point de vue Cracovie offre un choix d’occasions gourmandes impressionnant. Dès le petit déjeuner le touriste découvre une tradition d’abondance avec des buffets où sont proposés, en plus du thé et du café, pains frais aux céréales variées, légumes crus ou cuits, jambons, saucisses, oeufs, fromages, crêpes et gâteaux. La ville abonde aussi de pâtisseries, brasseries, charcuteries et traiteurs qui proposent de nombreuses spécialités. 

Que les mets soient présentés dans des vitrines aussi baroques que la décoration des plats, dans des échoppes ambulantes ou sur un marché en plein air, les portions sont généreuses, et la nourriture fraiche et de qualité, souvent préparée devant vous. Les marchés couverts, nombreux, sont ouverts très tôt et proposent des étals odorants d’épices, de fruits, de légumes et de confitures artisanales. Souvent un étage entier y est réservé aux charcuteries variées avec notamment le polendwica, un filet de porc fumé, et aux crèmeries avec un nombre impressionnant de fromages frais, cuits ou fumés dont l’ocypeck à base de lait de brebis. 

Autres lieux de gourmandises, à Cracovie, les restaurants se signalent autant par leur recherche au niveau culinaire que dans la volonté d’offrir un lieu de convivialité agréable. Comme dans toute métropole du monde, vous trouverez des restaurants d’influence internationale, dont italienne. 

Mais entrer dans un restaurant italien à Cracovie sera déjà une initiation. Parfum d’Italie oblige, comme à La Marmolada, vous trouverez sur la carte les incontournables pastas, focaccia , et bien évidemment des pizzas:  L’Italie est là … mais pour 1/3 de la carte, et l’ inventivité polonaise ajoute ici des avocats, là du confit d’oignon rouge ou des cranberries, voire même des poires caramélisées au miel à une garniture de jambon cru et de mascarpone. Le puriste peut s’abstenir mais le gourmet y découvre une transformation délicieuse. 

L’audace ne s’arrête pas là. Restaurant italien, oui! Mais aussi des plats  typiquement polonais soit plus continentaux. Polonaises l’entrée de hareng mariné servie avec purée de pomme et de la crème, ou  la soupe traditionnelle servie dans un pain de céréales. Polonais encore les roulés frits aux pommes de terre, oignon et fromage. Plus loin un poisson d’eau douce, du sandre dans sa compote de pois avec une sauce au vin blanc.

Dans le quartier de  Kazimierz, l’ ancienne ville juive, on peut en plein air, autour du marché, se régaler sur le pouce,  ou se tourner vers une cuisine traditionnelle dans une ambiance plus ouatée au restaurant Miodowa, à l’angle de la rue du même nom. L’endroit joue sur une décoration très confortable avec sobriété, les serveurs y sont attentifs et n’hésitent pas à  expliquer la composition des plats ou à s’attarder pour aider dans le choix du vin. Un service sans défaut et une atmosphère chaleureuse pour une nouvelle série de découvertes gourmandes. Pierogis, viande confite dans son jus et quinoa accompagné de légumes sautés, ou blancs de poulet servis avec des pâtes en sauce. 

Autre quartier, celui de la vieille ville de Cracovie à 5 mn de la colline du Wawel.  Après les trésors de la résidence royale, le restaurant Pod Baranem joue le paradoxe. Sur ses murs, ici et là sur un guéridon, la création toujours, mais celle de la Pologne des XXème et XXI siècle. Un lieu privilégié où le propriétaire expose une collection d’oeuvres très éclectique. Les toiles, des sculptures, de beaux objets. Là encore un accueil sympathique et les conseils judicieux du maître d’hôtel qui présente avec précision ce qui fait la particularité de chaque plat. Des mets présentés avec sobriété et raffinement. Entre autres la soupe de betteraves si traditionnelle en Pologne, le saumon fumé mariné, et le filet d’agneau.

Et, dans cette ville baignée de légendes, il est un restaurant qui semble prolonger les contes de fée, le Szara Gies, sur la Grand Place de Cracovie.

Son décor, tout de gris, d’ or vieilli et de toile écrue introduit à une haute gastronomie. Le service parfait présente les plats avec le raffinement d’une recherche en goûts et saveurs. Les baies de la forêt s’allient aux jeunes pousses de betterave et à un « fromage d’oie ». Le tartare de boeuf est présenté avec une sauce mayonnaise retravaillée en légèreté, la truite de mer est rehaussée avec du chou rouge et une sauce hollandaise noire. 

Le magret de canard s’allie au foie gras et ses 3 variétés de citrouille, ou le le saumon mariné avec des bulbes de fenouil et du caviar rouge. Et le filet mignon de porc noir est farci de choux et de boudin blanc accompagné de mangue confite. A mets aussi travaillés un dessert de légende: un oeuf blanc perdu dans un nid vaporeux. Et à vous de découvrir une superposition de saveurs, de textures, et la découverte enchantée d’un dessert magique, avec , à signaler car fait rare, la possibilité d’accompagner ces mets de vin polonais. Pour Forks Magazine le meilleur restaurant est le Szara Gies, Rynek Glowny 17, à Krakow .

Cracovie 2019, Capitale européenne de la gastronomie, oui, au point d’en oublier l’Histoire et d’en faire une destination uniquement gastronomique.

La Marmolada, ul. Grodzka 5, Krakow

Miodova, ul. Miodova 3, Krakow

Pod Baranem, ul.sw. Getrudy 21, Krakow

Szara Gies, Rynek Glowny 17, Krakow  

Dominique Grimardia

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