Depuis l’année 2012 , qui s’était présenté sous les meilleurs auspices pour Philippe Labbé car « L’abeille », le restaurant gastronomique de cuisine française du Shangri-La Paris, a obtenu deux étoiles au Michelin.
Philippe Labbé poursuit son parcours dédié à la gastronomie, tout d’abord comme commis de Bernard Loiseau, Gérard Boyer et Roger Verger, en passant par le Carlton à Cannes, puis au Plaza Athénée à Paris, Philippe Labbé devint chef du Château de Bagnols puis du Château de la Chèvre d’Or à Eze avec 2 étoiles Michelin, un parcours exemplaire s’ il en fut.
A 47 ans, le Champenois a décidé de tenter une nouvelle aventure : L’Abeille dévoila en mars 2011 son écrin au luxe feutré. Nouveau terrain d’expression pour le Chef, le restaurant gastronomique français séduit rapidement le tout-Paris.
Réputé pour sa remarquable technicité, Philippe Labbé manifeste ici une audace créative inédite,
construite au fil des saisons sur des produits d’exception. Langoustines crues et tièdes coraillées,
saint jacques au chocolat, agneau de l’Aveyron. Le foie gras, après avoir été praliné, chocolaté et marbré au nougat, toujours proposé en deux services, revient marié aux poires williams.
Interview de Philippe Labbé:
Quelles sont pour vous les caractéristiques principales de la cuisine que vous prônez ?
Ma cuisine est une cuisine créative axée sur le goût et les produits de saison au moment où ils sont les meilleurs.
Elle est portée sur le naturel et le fruit de mon expérience.
Dans la carte que vous proposez quels sont pour vous les plats emblématiques ?
Voici les plats qui représentent le mieux ma cuisine, car j’aime quelques fois présenter un plat en deux services, et travailler sur la déclinaison d’un produit en différentes interprétations et le présenter de différentes façons.
ASPERGES BOURGEOISES DE CHEZ «ROBERT BLANC»
Pochées à l’estragon, fudge au caramel, yaourt au limequat. Soupe glacée d’asperges.
LANGOUSTINES ROYALES VIVANTES
A peine cuites froides et laquées de sucs de ponzu au sésame, aromatisées d’une essence de gingembre.
Gelée de pinces pochées à l’eau de mer, émulsion de ponzu au shiso
POULARDE DE BRESSE DE LA FERME «LE DEVANT» ROULÉE AU TORCHON
(en deux services)
1er service: Rôtie aux escargots de la « fontaine de Berne», épinards étuvés au jus de noix et céleri-branche.
2ème service: Grattons croustillants de gras de cuisse, gelée chaude de volaille, soupe de noix, petits gris au lait de poule poivré, salade d’hiver à l’huile de noix.
L’Abeille est-elle une étape dans votre carrière, ou une consécration ?
La consécration sera d’obtenir trois étoiles au Guide Michelin
Comment voyez-vous l’évolution de la cuisine dans les années à venir ?
Le plus important est de proposer une cuisine créative qui surprendra et fera rêver les clients.
Ne devient-elle pas trop sophistiquée ?
Non, au contraire, elle devient plus simple, ce qui est certainement dû en partie à l’époque qui prône un retour aux valeurs sûres, et en partie à l’évolution générale de la société toujours pressée. On élimine l’accessoires et l’assemblage pour aller de plus en plus à l’essentiel.
La demande de la clientèle et des critiques gastronomiques n’entraine-t-elle pas la recherche d’effets culinaires excessifs ?
Non, en revanche il faut donner une vraie personnalité à sa cuisine qui doit être lisible et compréhensible par le client, sans être dénaturée. Il faut pouvoir retrouver les goûts de chaque produit.
Quel serait le juste milieu ?
Faire la cuisine que l’on aimerait manger et partager pour la faire découvrir.
Jean Cousin
Forks magazine © Forks 2012
Extrait du menu de l’Abeille:
JEUNES LEGUMES
En pot règne végétal au bouillon acidulé,
«os à moelle de navet» farci d’une royale de raifort-wasabi,
quelques cromesquis «ravigotants».
• • • 68€ • • •
ASPERGES BOURGEOISES DE CHEZ «ROBERT BLANC»
Pochées à l’estragon, fudge au caramel, yaourt au limequat.
Soupe glacée d’asperges.
• • • 80€ • • •
BETTERAVES JAUNES, ROUGES, BLANCHES ET CHIOGGIAS
Douces et fortes, arlequin de betteraves au gingembre,
crème de yaourt grecque émulsionnée à l’aloé-véra.
Soupe glacée à la moutarde de Charroux.
• • • 55 € • • •
LE FOIE GRAS DE CANARD DE VENDÉE
(en deux services)
Feuillant de jambon et de truffe noire, poire Martin sec pochée à l’armagnac
et farcie de confiture de truffe, toast melba. 75 €
2ème service: Tournedos poêlé, laqué et fumé au cigare Cohiba,
sauté de poire Williams et truffe. 49 €
• • • 98 € • • •
SAUMON SAUVAGE DE L’ADOUR
Dos mi cuit aux amandes grillées, sucs de cédrat.
Mousseline d’amande à l’orgeat.
• • • 110 € • • •
TURBOT DE LIGNE DE « PETIT BATEAU» DE LA TRINITÉ SUR MER
Poêlé meunière aux couteaux acidulés à la rhubarbe et fraises vertes,
jus de volaille, pommes de terre de Noirmoutier, livèche et pousses de brocolis.
• • • 88 € • • •
BAR DE «PETIT BATEAU» DE NOIRMOUTIER
Rôti au cresson de fontaine acidulé, primevères, pousses d’ail des ours,
jeune céleri rave à la pomme verte.
• • • 85 € • • •
HOMARD BLEU DE «CASIER» DE SUMMER ISLE
(en deux services)
Pinces rôties à l’écume de noisette, pamplemousse et lait entier safrané.
Entre-pinces au beurre noisette, éclats meringués de carotte,
étuvé de palet de carottes à la fleur de sureau.
2ème service: Queue pochée au jus de Château-Chalon, carottes nouvelles au vinaigre de gingembre,
oseilles sauvages et pourpres.
• • • 125 € • • •
BOEUF DE GALICE 130 JOURS DE MATURATION
(en quatre services)
* Cannelloni de tartare au caviar impérial, sauce ravigote, fritto d’huîtres et ris de veau. 80 €
** Ravioli aux légumes de pot au feu aux truffes noires,
thé de dashi aux truffes Melanosporum. 50 €
*** Travers de boeuf et langue confits aux navets boule d’or, japonais, Pardailhan, jus corsé. 95 €
**** Morceau de côte, rôti et pané aux herbes fines,
gelée d’oignons et ketchup de champignons à la crème, croquettes de moelle. 70 €
• • • 260 € • • •
VEAU FERMIER DU LIMOUSIN
Ris doré et croustillant, mousseline de petits pois au thym-citron,
jus tranché à l’essence de petits pois aux capucines.
Morilles étuvées au croustillant de poitrine.
• • • 84 € • • •
AGNEAU BIBERON DE L’AVEYRON
(pour deux convives)
Epaule confite aux épices, purée de pois chiches, datte medjool farcie au citron «Meyer»,
menthe et coriandre, salade de légumes à l’huile de basilic.
• • • 164 € • • •
Chef de cuisine : Philippe Labbé
assisté d’Olivier Pistre, Jérôme Fitour, Alexandre Leard, Alexandre Monmarché,
Jonathan Rubat, Lucas Felzine et leur brigade.
