Le Train Bleu un grand classique

by Rédaction

Doit-on encore présenter Le Train Bleu à la gare de Lyon? Deux salles classées monument historique, un volume style 1900 construit dans le cadre de l’Exposition Universelle de la même époque.

En ce temps-là le chemin de fer représentait plus qu’un moyen de transport, c’était une vitrine technologique, et les compagnies de chemin fer, indépendantes, présentaient une forte rentabilité. L’évocation de la France et de ses régions y était aussi importante. 41 peintures sur les murs et plafonds illustrent les paysages traversés par les trains du réseau Paris-Lyon-Marseille. Voilà pour le « chic et l’allure » de la salle.
Des références aussi. Parmi les clients familiers du lieu qui y avaient leurs habitudes: Coco Chanel, Jean Gabin, Dali, Jean Cocteau, Brigitte Bardot. Sans oublier la délicate visite – cinématographiquement parlant- de Nikita, pendant laquelle Luc Besson nous fait vivre à un rythme pour le moins soutenu une visite au Train Bleu.

Allons au principal, le service et la carte. Le service, tout d’abord, est assuré par une équipe attentive à l’étiquette. Vous êtes servi dans le style Grande Brasserie avec attention et sollicitude. Et pour lisser les  » coups de feu », et la satisfaction des 200 couverts,les maîtres d’hôtel veillent attentivement à en cadrer les glissements.
Aujourd’hui, associé à la Maison Rostang, le Train Bleu conforte une collaboration attentive à l’excellence, et la garantie d’une cuisine de tradition et de qualité.
La carte en est le reflet fidèle, avec le choix proposé entre Saumon d’Écosse mi-fumé «maison », Tartare de betteraves et Granny Smith, Marbré de foie gras de canard, Magret fumé et artichauts, Velours d’artichauts et éclats de noisettes torréfiés, Ravioles de Romans au bouillon de poule, cèpes, girolles et champignons des bois, Pâté en croûte de gibier et foie gras de canard avec chutney de figues aux épices, Haché menu de dorade et noix de Saint-Jacques, et sa grecque de chou-fleur et coriandre fraîche.

L’ entrée, Gougère de petits gris, champignons de Paris et oignons rôtis, accompagnés de crème d’ail et de persil joue une variation aromatisée avec délicatesse. Les plats, viandes, poissons ou coquillages se déclinent en associations qui jouent sur le thème d’une tradition renouvelée avec mesure, et ce sont la Noix de Saint-Jacques plancha, endives caramélisées, et crémeux de châtaignes au vieux Bourd, la Poitrine de veau oubliée au four, au jus de veau au parfum de truffe et porto, accompagné d’un millefeuille de pommes de terre aux oignons confits.

Pour les desserts le choix est large pour une dernière note gourmande: Baba bouchon au rhum, punch aux agrumes « maison « , Cigare croustillant fait de tabac de la Havane, crème aérienne au cognac, Profiteroles, glace vanille et sauce chocolat noir Guanaja servies à la chocolatière, Crémeux de pommes Granny Smith, cœur coulant pomme-shiso, sablé breton et noisettes, Ananas rôti, parfum de cardamome-citronnelle, gavotte croustillante.

Au niveau des vins, bien que la cave soit excellente, le voyageur pressé ou le conducteur soucieux de garder son permis, peut choisir le vin au verre avec un Pernand Vergelesses rouge Louis Latour 2014 par exemple, un Lussac Saint-Emilion Grand Ricombre 2009, en passant par un Sauternes Thomas Barton 2014, un Côtes du Rhône Noel Briday 2017, un Côtes du Rhône Villages Cairanne JL Colombo 2017 sans omettre un Châteauneuf du Pape Clos de l’Oratoire 2016.

A l’arrivée, Le Train Bleu offre un voyage de qualité: les mets, le service, le cadre assurent un moment agréable. Compte-tenu de cet ensemble, l’expression « une bonne table » a toute sa valeur. Et pour une table de ce niveau, les tarifs restent contenus: comptez le soir pour un menu de base à partir de 45 euros, et de 80 à 90 euros à la carte par personne avec entrée, plat, dessert, café et vins au verre.

Pierre Cusson

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