Restaurants 19/12/2018

Prunier, le caviar revisité

by Rédaction

Depuis son ouverture en 1924, la très chic Maison Prunier est l’un des hauts lieux du caviar.  Confronté en effet dans les années 1920 aux conséquences de la révolution bolchévique, et à l’interruption des livraisons  de caviar, Emile Prunier sut faire prospérer ses élevages en réussissant à faire vivre des esturgeons en Gironde. Et au bout de huit à dix ans les femelles de son élevage produisirent les fameux oeufs. Issu de cette tradition de qualité, Prunier offre aujourd’hui, pour les fêtes de Noël,  la possibilité d’acquérir du caviar  en conditionnement de quinze et quatre-vingt grammes, au format financier unitaire de un euro le gramme. C’est à dire qu’en vous rendant au café Prunier, Place de la Madeleine vous pouvez repartir avec une jolie petite boite, réédition de la première boîte de caviar français au gout magique, créée en 1921. Avec 37 tonnes de caviar consumées annuellement la France en est, de fait, le troisième pays consommateur après la Russie et les Etats-Unis. 

Mais au-delà de cette offre de fête, le Café Prunier est le digne héritier de la tradition du fondateur Emile Prunier. Aujourd’hui encore vous pouvez y « déjeuner tout caviar » – ou tout poisson- car, selon  la devise d’Emile Prunier, s’y consomme  « tout ce qui vient de la mer ». A ses origines la maison Prunier, créée en 1872 par Alfred Prunier, était un restaurant situé rue d’Antin. Par la suite, en 1875, fut ouvert un nouvel établissement au 9 rue Duphot. C’est d’ailleurs celui-ci qu’évoqua Marcel Proust dans La Prisonnière :« “Oh ! des huîtres, j’en ai si envie !” Heureusement, Albertine, moitié inconstance, moitié docilité, oubliait vite ce qu’elle avait désiré, et avant que j’eusse eu le temps de lui dire qu’elle les aurait meilleures chez Prunier, elle voulait successivement tout ce qu’elle entendait crier par la marchande depoissons. » 

Mais pour revenir à ce Noël 2018,  le Café Prunier Place de la Madeleine propose dans son cadre élégant une carte caviar, avec des huîtres au caviar, et le saumon Balik ou à l’orange.

D’autant que, côté gastronomie, la barre est haute et la qualité des préparations marines dépasse largement l’étoile Michelin: œuf coque au caviar Tradition , recette-phare du Saumon fumé » Classique » et Gravlax Balik  ,  pommes de terre ratte écrasées au caviar. Que le caviar paraisse en entrée goûteuse ou dans le raffinement du plat central, sa mise en scène au gré de créations généreuses provoque un singulier appétit.  Lieu de mémoire la maison Prunier l’est assurément, tout comme elle ne cesse d’être un lieu de gastronomie.

Les Huitre Fines Clair au Caviar 

D’autres méts à choisir dans la carte comme:

Les Huitres, Coquillages et Crustacés

Spéciales « Gillardeau « N°5

Huitres Fines de Claires N°2

L’Ostréa (3huitres Fines de Claires, 3Spéciales « Gillardeau « N°5, 3 Crevettes et Bulots »

Bulots Granville

Crevettes

Entrées

Avocat crevettes

Assiette de la mer

Tartare cie saumon fumé aux algues cie Roscoff

Soupe de porssons Prunier

Œuf coque au caviar Prunier

Pomme de terre ratte écrasées

Œufs de saumon d’Alaska. 60 g

Salade de crabe

Saumon fumé » Classique » et Gravlax Balik

Carpaccio de Saint-Jacques au caviar Prunier

Œuf » Christian Dior  »

Plats

Papparclelles au saumon fumé Balik

Saint-Jacques. endives à l’orange

Suprême de Saint-Pierre aux girolles  au caviar

Dos de saumon fumé Tsar Nikolaj Balik

Salade tiède de homard poêlé et petits légumes

Pappardelles au caviar

Sole meunière entière, légumes de saison

Desserts

Crumble ananas, raisins, zeste de citron vert

Fromage blanc au coulis de fruits rouges

Salade d’orange à la cannelle

Petits pots de crème Emile Prunier à l’unité

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